Cupcakes mit Karotte & Walnuss, getoppt mit Frischkäsefrosting

Nächste Woche ist Ostern – und das heißt für uns: Urlaub in der Heimat. Wir freuen uns schon sehr auf unsere Eltern, unseren Opa, unsere Liebsten, Familie und unsere Freunde. Wir werden einen Mädelsabend machen und Ostersonntag zu Kaffee und Kuchen zu unserem Opa fahren. Und was wir backen? Na, den Osterhasen locken wir wohl am ehesten mit Karotten an 😉 Und unsere Cupcakes mit Karotten mag er da bestimmt noch viel lieber, und dann noch mit Walnüssen und und Frischkäsefrosting – mhhh!

Das Rezept haben wir auch schon einmal ausprobiert und Lisas Kollegen haben Probe genascht.
Das Fazit? Von „Suuuuper lecker“ über „Die sind perfekt für Ostern!“ zu „Lisa, das ist das Beste, was du bis jetzt mitgebracht hast!“

Wenn das also keine Aufforderung zum Nachbacken ist!  Wir waren aber auch ein bisschen überrascht, wie locker, leicht und saftig die Cupcakes geworden sind. Das Frischkäsefrosting gibt dann noch eine schöne Frische. Wir haben das Frosting nicht zu süß gemacht, sodass das Zusammenspiel von saftiger Karotte, knackigen Walnüssen und dem lockeren Frosting wirklich auf der Zunge zergeht!

Also ran an die (Hasen-)Löffel und losgehoppelt – äh – gebacken!

Cupcakes mit Karotte & Walnuss getoppt mit Frischkäsefrosting

Zutaten (für 12 Stück)

135 ml Sonnenblumenöl
180 g brauner Zucker
2 Eier
180 – 200 g geriebene Möhren
70 g gehackte Walnüsse
145 g Mehl
1 TL Backpulver
1 – 1,5 TL Zimt

Zutaten für das Frosting

350g Frischkäse
70g weiche Butter
ca. 200 – 300 g Puderzucker oder nach Belieben

Zubereitung

Backofen auf 175 °C vorheizen und die Mulden eines Muffinblechs mit Papierförmchen auskleiden.

Karotten reiben und, falls ihr nicht direkt gehackte Walnüsse gefunden habt, Nüsse hacken.

Öl und Zucker schaumig schlagen, bis es schön luftig ist. Ein Ei hinzufügen, das zweite Ei trennen und nur das Eigelb zum Teig geben und auf hoher Stufe mixen.

Mehl und Backpulver vermengen und unter den Teig mixen.

Karotten und Nüsse mit einem Löffel oder Teigschaber unter den Teig geben, bis alles gut vermengt ist.

Das verbliebene Eiweiß steif schlagen. Vorsichtig unter den Teig heben.

Mit einem kleinen Löffel die Mulden zu 2/3 mit Teig füllen. Anschließend ca. 20 – 22 min backen. Die Muffins sind fertig, wenn die Oberflächen goldbraun sind.
Im Zweifel die Stäbchenprobe machen: Es sollte kein Teig mehr am Stäbchen kleben, dann sind die Muffins gut.

Muffins aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Frischkäse in einer Schüssel glatt rühren und cremig schlagen. Butter und etwas Puderzucker in einer separaten Schüssel zu einer luftigen Masse schlagen. Dann zum Frischkäse geben und gut mixen. Weiteren Puderzucker zufügen. Hier könnt ihr ganz nach eurem Geschmack arbeiten: Wer die Creme süßer mag, nimmt mehr Puderzucker, wer es weniger süß mag, weniger 🙂

Und dann heißt es: Guten Appetit!