Wichtig ist, dass alle Zutaten für den Cheesecake Zimmertemperatur haben.
Zur Vorbereitung eine Springform mit 24cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.
Für den Keksboden die Butter in einem Topf schmelzen, Haferkekse mit einem Zerkleinerer oder aber mit Gefrierbeutel und Nudelholz fein zerbröseln und mit Zucker und Salz zu der flüssigen Butter geben. Alles gut vermengen, bis alle Brösel feucht und klebrig sind. Die Brösel dann mit einem Löffel in die Form drücken und in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform mit Wasser vorbereiten.
Für die Cheesecake-Masse den zimmerwarmen Frischkäse mit dem Zucker cremig rühren. Abwechselnd Schmand und Mehl unter die Masse rühren. Zuletzt die Eier und das Eigelb mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Die Masse langsam auf den Keksboden geben, damit er nicht kaputt geht.
Die Auflaufschüssel mit dem Wasser unten auf Ofenboden stellen und den Cheesecake auf den mittleren Einschub stellen und für 45 Minuten backen bis er fest und der Mitte noch etwas wackelig, aber nicht mehr flüssig weich ist.
Die Ofentür nur ganz leicht öffnen und am besten einen Löffel zwischen klemmen, damit sie nicht von selbst wieder zufällt, sondern einen Spalt offen bleibt.
Den Cheesecake mindestens eine Stunde im Ofen abkühlen lassen, dann eine weitere Stunde auf einem Kuchengitter – aber noch in der Form – warten lassen. Den Cheesecake am besten über Nacht, aber mindestens 5 Stunden, im Kühlschrank erkalten lassen.
Das Baiser muss mind. 3 Stunden bei 90°C Umluft im Ofen trocknen. Das Eiweiß dafür mit der Prise Salz steif schlagen. Sobald das Eiweiß weiß wird, langsam den Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß sehr steif schlagen bis der Zucker sich gelöst hat und ein glänzender Eischnee entstanden ist.
Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Wer mag, kann die Baisers noch mit bunten Zuckerstreuseln bestreuen und dann im Ofen trocknen.
Die Baisers halten sich luftdicht verpackt bis zu 3 Wochen.
Für die Ganache die Schokoladen hacken und in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen, vom Herd ziehen und über die Schokolade gießen. Mit einem Schaber vorsichtig verrühren bis eine glatte Creme entsteht. Die Ganache auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und auf dem Cheesecake verteilen. Mit Baisers verzieren.