Backofen auf 175 °C vorheizen und die Mulden eines Muffinblechs mit Papierförmchen auskleiden.
Karotten reiben und, falls ihr nicht direkt gehackte Walnüsse gefunden habt, Nüsse hacken.
Öl und Zucker schaumig schlagen, bis es schön luftig ist. Ein Ei hinzufügen, das zweite Ei trennen und nur das Eigelb zum Teig geben und auf hoher Stufe mixen.
Mehl und Backpulver vermengen und unter den Teig mixen.
Karotten und Nüsse mit einem Löffel oder Teigschaber unter den Teig geben, bis alles gut vermengt ist.
Das verbliebene Eiweiß steif schlagen. Vorsichtig unter den Teig heben.
Mit einem kleinen Löffel die Mulden zu 2/3 mit Teig füllen.
Anschließend ca. 20 - 22 min backen. Die Muffins sind fertig, wenn die Oberflächen goldbraun sind. Im Zweifel die Stäbchenprobe machen: Es sollte kein Teig mehr am Stäbchen kleben, dann sind die Muffins gut.
Muffins aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Frischkäse in einer Schüssel glatt rühren und cremig schlagen.
Butter und etwas Puderzucker in einer separaten Schüssel zu einer luftigen Masse schlagen.
Dann zum Frischkäse geben und gut mixen. Weiteren Puderzucker zufügen. Hier könnt ihr ganz nach eurem Geschmack arbeiten: Wer die Creme süßer mag, nimmt mehr Puderzucker, wer es weniger süß mag, weniger :)
für 12 Cupcakes
https://schwesternduett.de/cupcakes-mit-karotte-walnuss-getoppt-mit-frischkaesefrosting/